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Cette tarte a un petit air de dessert de pâtisserie, alors qu’elle reste assez simple à préparer. Recette de la tarte aux poires, ganache au chocolat et amandes grillées. Une pâte sablée bien cuite, une ganache au chocolat noir, des poires et quelques amandes grillées. Le principal est de respecter les temps de refroidissement.
Les enfants peuvent piquer la pâte, casser le chocolat, mélanger la ganache, disposer les poires et répartir les amandes. La découpe des fruits, le four, la crème chaude et la poêle restent sous la responsabilité d’un adulte.
Avec ces quantités, vous obtiendrez une tarte pour 6 à 8 personnes.
Pour le fond de tarte
1 pâte sablée prête à dérouler ;
un peu de farine si elle colle ;
une petite noix de beurre pour le moule, facultative ;
du papier cuisson ;
des billes de cuisson, des haricots secs ou du riz cru.
Une pâte sablée du commerce fait très bien l’affaire. Elle permet surtout de garder du temps pour la ganache et la décoration, qui sont les parties les plus intéressantes à réaliser avec les enfants.
Pour la ganache
200 g de chocolat noir ;
20 cl de crème liquide entière ;
1 petite noisette de beurre, facultative.
Un chocolat noir contenant environ 50 à 60 % de cacao donne une ganache chocolatée sans être trop amère. Avec un chocolat à 70 % ou plus, le goût sera nettement plus intense.
Le beurre n’est pas indispensable. Il rend simplement la ganache un peu plus brillante et souple.
Pour les poires
3 à 4 poires mûres mais encore fermes ;
un petit filet de jus de citron ;
1 cuillère à soupe de sucre, facultative.
Les variétés Conférence, Williams ou Comice conviennent bien.
Des poires au sirop peuvent aussi être utilisées, à condition de les égoutter soigneusement puis de les sécher sur du papier absorbant.
Pour les amandes
environ 40 g d’amandes effilées ;
1 petite cuillère de sucre glace, facultative.
Les amandes apportent le croquant qui contraste avec la ganache et les fruits. Des noisettes concassées peuvent les remplacer.
Prévoyez un moule à tarte, une plaque, du papier cuisson, des billes de cuisson ou des légumes secs, une petite casserole, un saladier résistant à la chaleur, une spatule, une poêle, une planche, un couteau, un économe et des maniques.
Préchauffez le four à 180 °C, avec la grille placée au milieu.
Déroulez la pâte sablée et installez-la dans le moule avec son papier cuisson. Appuyez doucement dans les angles sans tirer sur la pâte, sinon elle risque de se rétracter pendant la cuisson.
Si un petit trou apparaît, bouchez-le avec une chute de pâte. La ganache cachera la réparation.
Piquez tout le fond avec une fourchette. Les enfants peuvent faire cette partie, en appuyant sans traverser le papier avec trop d’enthousiasme.
Recouvrez la pâte d’une seconde feuille de cuisson et répartissez les billes, les haricots secs ou le riz jusque près des bords.
Enfournez pendant 15 minutes.
Retirez délicatement le papier et les poids de cuisson, puis remettez le fond au four pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
La pâte ne cuira plus ensuite. Il vaut donc mieux qu’elle soit vraiment cuite, y compris au centre.
Sortez-la avec des maniques et laissez-la refroidir complètement. Une ganache versée sur un fond encore chaud resterait trop liquide et ramollirait la pâte.
Lavez puis épluchez les poires.
Coupez-les en deux et retirez le cœur, les pépins et la tige. Cette partie reste réservée à un adulte.
Découpez chaque moitié en lamelles d’environ 5 mm. Des tranches trop fines se casseraient facilement au moment de la décoration.
Déposez-les dans une assiette et ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour limiter leur brunissement. Mélangez doucement.
Si les poires sont particulièrement juteuses, tamponnez-les avant de les déposer sur la tarte.
Cassez les 200 g de chocolat noir en petits morceaux et placez-les dans un saladier résistant à la chaleur.
C’est une bonne tâche à confier aux enfants. Il faut simplement surveiller le nombre de carrés qui arrivent réellement dans le saladier.
Versez les 20 cl de crème liquide entière dans une petite casserole.
Faites-la chauffer doucement. Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, retirez-la du feu. Elle doit être très chaude, sans bouillir longtemps.
Versez la crème sur le chocolat et attendez environ 1 minute sans mélanger.
Commencez ensuite à remuer au centre avec une spatule, en formant de petits cercles. Élargissez progressivement le mouvement. La ganache devient lisse et brillante assez vite.
Incorporez la noisette de beurre si vous en utilisez.
Si quelques morceaux de chocolat résistent, posez brièvement le saladier sur un bain-marie tiède. Évitez d’ajouter de l’eau : quelques gouttes suffiraient à perturber la texture.
Vérifiez que la pâte est complètement froide.
Versez la ganache au centre, puis répartissez-la jusqu’aux bords avec une spatule ou le dos d’une cuillère.
Tapotez très légèrement le moule sur le plan de travail pour lisser la surface et faire remonter les petites bulles d’air.
Laissez reposer la ganache quelques minutes. Elle doit commencer à épaissir, tout en restant assez souple pour maintenir les poires.
Rangez les lamelles de poire sur le chocolat.
Vous pouvez former des éventails, un cercle, une fleur ou plusieurs petits groupes. Inutile de chercher un dessin trop compliqué : les morceaux glissent parfois légèrement sur la ganache.
Appuyez juste assez pour qu’ils adhèrent, sans les enfoncer complètement.
Les enfants peuvent prendre en charge cette partie. Les plus grandes lamelles vont souvent sur le bord, les plus petites finissent au centre ou dans les espaces restés vides.
Versez les 40 g d’amandes effilées dans une poêle sèche, sans matière grasse.
Faites-les chauffer à feu doux ou moyen en remuant régulièrement.
Ne les quittez pas des yeux. Elles restent pâles un moment, puis brunissent très vite.
Dès qu’elles sont dorées, versez-les dans une assiette froide. Si elles restent dans la poêle, elles continueront à cuire même après l’arrêt du feu.
Laissez-les refroidir quelques minutes.
Répartissez les amandes grillées entre les morceaux de poire.
Mieux vaut en donner une petite quantité à la fois aux enfants. Sinon, toute la réserve peut finir sur le même coin de la tarte.
Ajoutez éventuellement un peu de sucre glace lorsque les amandes sont froides. Ce n’est pas indispensable, la ganache et les poires apportent déjà suffisamment de douceur.
Placez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Après 2 heures, la ganache sera encore plus facile à découper.
Protégez-la avec une cloche ou placez-la dans une grande boîte. Ne posez pas de film alimentaire directement sur le chocolat : il collerait à la surface et abîmerait la décoration.
Sortez-la du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir. Une ganache très froide devient assez ferme et ses saveurs ressortent moins.
Pour obtenir des parts nettes, passez la lame d’un grand couteau sous l’eau chaude, essuyez-la, puis coupez. Nettoyez-la entre deux parts si nécessaire.
La tarte se suffit à elle-même, mais elle peut être servie avec une petite boule de glace à la vanille, un peu de chantilly ou quelques lamelles de poire fraîche.
Bien égoutter les fruits
Les poires ne doivent pas apporter trop d’eau à la ganache.
Avec des poires au sirop, laissez-les plusieurs minutes dans une passoire, puis séchez-les sur du papier absorbant.
Choisir le bon chocolat
Un chocolat pâtissier autour de 52 % de cacao convient bien aux enfants.
Pour une version plus douce, vous pouvez remplacer une petite partie du chocolat noir par du chocolat au lait. La ganache sera alors plus sucrée et un peu moins ferme.
Préparer certains éléments à l’avance
Le fond de tarte peut être cuit la veille et conservé à température ambiante dans une boîte bien fermée.
Les amandes peuvent également être grillées à l’avance.
Préparez plutôt les poires et la ganache le jour du montage.
Préparer cette tarte avec un groupe d’enfants
Pour un atelier à l’école ou en centre de loisirs, le plus pratique est de cuire le fond de tarte et de couper les poires avant l’activité.
Les enfants pourront casser le chocolat, observer la crème chaude le faire fondre, mélanger la ganache, disposer les fruits et répartir les amandes.
La crème chaude et la poêle restent manipulées uniquement par un adulte.
Des mini-tartelettes sont aussi très pratiques : chaque enfant reçoit un petit fond, une cuillère de ganache, quelques lamelles de poire et une petite quantité d’amandes.
Avant un atelier collectif, vérifiez les allergies aux fruits à coque. Les amandes peuvent être remplacées par des biscuits émiettés ou des copeaux de chocolat.
Conservation
La tarte se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte fermée.
La pâte perdra un peu de son croustillant dès le lendemain, mais la tarte restera bonne.
Évitez de la laisser longtemps à température ambiante, car la ganache contient de la crème.
La congélation est possible, mais les poires risquent de rendre de l’eau à la décongélation et la décoration sera moins nette.
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