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Le Saint-Honoré n’est pas le gâteau le plus rapide à faire, mais il se prépare très bien si on avance morceau par morceau. Recette du Saint-Honoré maison à préparer avec les enfants. Une base feuilletée, des petits choux, une crème diplomate, un peu de caramel, puis le montage.
Les enfants peuvent peser, verser la farine, casser les œufs, remplir la poche à douille ou aider à décorer. Le four, les casseroles chaudes et surtout le caramel restent réservés à un adulte. Le caramel brûlant colle à la peau, donc les enfants doivent vraiment rester à distance pendant cette partie.
Avec ces quantités, vous obtiendrez un Saint-Honoré pour environ 6 à 8 personnes.
Pour la base feuilletée
1 disque de pâte feuilletée ;
un peu de sucre glace, facultatif ;
un peu de farine pour le plan de travail.
Une pâte feuilletée du commerce convient très bien, surtout pour une préparation avec des enfants. Si possible, choisissez-la pur beurre.
Pour la pâte à choux
125 ml d’eau ;
50 g de beurre ;
75 g de farine ;
2 œufs moyens ;
1 pincée de sel ;
1 petite cuillère de sucre, facultative.
Les œufs doivent être incorporés progressivement. Selon leur taille, vous n’utiliserez peut-être pas la totalité.
Pour la crème pâtissière
250 ml de lait ;
2 jaunes d’œufs ;
60 g de sucre ;
20 g de fécule de maïs ;
1 cuillère à café d’extrait de vanille ;
10 g de beurre, facultatifs.
Cette crème servira à garnir les choux et à préparer la crème diplomate.
Pour la crème diplomate
200 ml de crème liquide entière très froide ;
la crème pâtissière refroidie ;
1 feuille de gélatine, facultative.
Choisissez une crème liquide contenant au moins 30 % de matière grasse. Une crème légère montera difficilement.
La gélatine aide la crème à mieux tenir si le gâteau doit rester quelques heures au frais. Elle n’est pas indispensable si le Saint-Honoré est monté et servi le même jour.
Pour le caramel
150 g de sucre ;
2 à 3 cuillères à soupe d’eau.
Le caramel ne se mélange pas avec une cuillère pendant la cuisson. On peut simplement faire tourner doucement la casserole par la poignée.
Prévoyez deux casseroles, plusieurs saladiers, un fouet, une spatule, une cuillère en bois, une plaque de cuisson, du papier cuisson, une grille, une poche à douille, une douille ronde et une douille cannelée si vous en avez une.
Il faudra aussi un grand couteau et un plat de service.
Une poche à douille posée dans un grand verre est beaucoup plus facile à remplir. C’est tout simple, mais ça évite d’en mettre sur la moitié de la table.
Faire chauffer l’eau et le beurre
Versez les 125 ml d’eau dans une casserole.
Ajoutez les 50 g de beurre coupés en morceaux, la pincée de sel et éventuellement la petite cuillère de sucre.
Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le mélange commence à bouillir.
Pendant ce temps, pesez les 75 g de farine dans un bol. Elle doit être prête, car elle sera versée en une seule fois.
Ajouter la farine
Dès que l’eau bout, retirez la casserole du feu.
Versez toute la farine d’un coup et mélangez immédiatement avec une spatule ou une cuillère en bois.
Une pâte épaisse va se former assez vite. Remettez la casserole sur feu doux et remuez pendant 1 à 2 minutes.
La pâte doit se détacher des parois et laisser une fine pellicule au fond de la casserole. Il ne faut pas prolonger beaucoup plus longtemps.
Versez-la dans un saladier, étalez-la légèrement avec la spatule et laissez-la tiédir pendant 5 minutes.
Incorporer les œufs
Battez les 2 œufs dans un bol avec une fourchette.
Versez-en une petite quantité dans la pâte et mélangez. Au début, la préparation se sépare un peu. Continuez, elle redevient lisse.
Ajoutez encore un peu d’œuf, mélangez, puis observez la texture avant d’en remettre.
La pâte doit être souple, brillante et former un ruban épais lorsqu’elle retombe de la spatule. Elle ne doit pas couler.
Un test simple consiste à tracer un sillon avec le doigt : il doit se refermer doucement. Si la pâte est déjà assez souple, ne versez pas le reste des œufs.
Préchauffez le four à 180 °C.
Recouvrez une plaque de papier cuisson.
Versez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde. Pochez des petits tas d’environ 3 cm de diamètre, en laissant de l’espace entre eux.
Essayez de garder une taille assez proche, sans chercher la symétrie parfaite. Deux ou trois choux un peu plus gros ne changeront rien au gâteau.
Si une pointe reste sur le dessus, mouillez légèrement votre doigt et aplatissez-la.
Pochez aussi 3 ou 4 choux supplémentaires. C’est utile si l’un retombe, se perce au moment du garnissage ou disparaît avant le montage.
Enfournez pendant 25 à 30 minutes.
N’ouvrez pas la porte du four pendant les 20 premières minutes. Les choux risqueraient de retomber.
Ils doivent être bien gonflés et dorés. Des choux encore pâles sont généralement trop humides à l’intérieur et peuvent s’affaisser pendant le refroidissement.
À la fin de la cuisson, éteignez le four et entrouvrez la porte pendant 5 minutes.
Sortez ensuite la plaque et posez les choux sur une grille.
Un adulte peut faire un petit trou sous chacun avec la pointe d’un couteau. La vapeur s’échappera plus facilement.
Laissez refroidir complètement avant de les garnir.
Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Découpez un disque de 22 à 24 cm de diamètre. Une grande assiette peut servir de guide.
Piquez la pâte avec une fourchette. Laissez éventuellement le bord extérieur intact pour qu’il gonfle légèrement.
Recouvrez-la d’une seconde feuille de papier cuisson, puis posez une autre plaque par-dessus afin de limiter le gonflement au centre.
Faites cuire à 180 °C pendant 20 à 25 minutes, ou selon les indications du paquet.
Retirez la plaque supérieure pendant les 5 dernières minutes pour laisser la pâte dorer.
Quand le disque est bien cuit, posez-le sur une grille et laissez-le refroidir entièrement.
Versez les 250 ml de lait dans une casserole avec la vanille.
Faites chauffer doucement. Le lait doit être bien chaud, sans avoir besoin de bouillir longtemps.
Dans un saladier, fouettez les 2 jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre.
Ajoutez les 20 g de fécule de maïs et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Versez un peu de lait chaud sur les jaunes en fouettant. Incorporez progressivement le reste.
Reversez toute la préparation dans la casserole.
Faites cuire à feu moyen sans cesser de mélanger, en passant bien le fouet au fond et dans les angles.
La crème épaissit au bout de quelques minutes. Lorsqu’elle forme de grosses bulles, poursuivez la cuisson pendant environ 1 minute.
Retirez du feu. Ajoutez les 10 g de beurre si vous en utilisez, puis mélangez.
Versez la crème dans un plat assez large et couvrez-la avec du film alimentaire directement au contact.
Laissez refroidir, puis placez-la au réfrigérateur. Elle doit être complètement froide avant de préparer la crème diplomate.
Quand la crème pâtissière est bien froide, sortez également la crème liquide du réfrigérateur. Plus elle est froide, plus elle montera facilement.
Versez les 200 ml de crème liquide entière dans un saladier froid et fouettez jusqu’à obtenir une chantilly ferme, mais encore souple. Arrêtez dès qu’elle tient bien. Si on insiste trop, elle finit par devenir granuleuse.
Si vous utilisez une feuille de gélatine, faites-la ramollir dans de l’eau froide, puis incorporez-la à une petite quantité de crème pâtissière légèrement tiédie avant de la mélanger au reste.
Redonnez un peu de souplesse à la crème pâtissière avec un fouet. Incorporez un tiers de la chantilly sans précaution particulière, puis ajoutez le reste délicatement avec une spatule en soulevant la préparation.
La crème doit rester légère et bien lisse.
Versez-en une partie dans une poche munie d’une petite douille ronde pour garnir les choux. Mettez le reste dans une poche avec une douille cannelée, qui servira pour la décoration.
Quand les choux sont complètement froids, introduisez la douille dans le petit trou réalisé sous chacun.
Pressez doucement jusqu’à sentir que le chou devient plus lourd. Inutile de le remplir à ras bord : s’il est trop plein, la crème ressortira par une fissure.
Déposez les choux garnis au réfrigérateur pendant que vous préparez le caramel.
Cette partie est réservée à un adulte.
Versez les 150 g de sucre et les 2 à 3 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole.
Faites chauffer à feu moyen sans remuer avec une cuillère. Le sucre fond, devient transparent puis prend une belle couleur ambrée.
Vous pouvez simplement faire tourner doucement la casserole par la poignée pour homogénéiser la cuisson.
Retirez-la du feu dès que la couleur vous plaît. Le caramel continue de cuire quelques instants grâce à la chaleur de la casserole. S’il devient trop foncé, il prendra de l’amertume.
Posez la casserole sur une surface résistante à la chaleur et gardez les enfants à distance.
Prenez un chou par la base.
Trempez rapidement son sommet dans le caramel chaud, puis posez-le sur une feuille de papier cuisson ou une grille, côté caramélisé vers le haut.
Le caramel durcit très vite.
Si vous êtes moins à l’aise avec cette manipulation, vous pouvez déposer un peu de caramel sur les choux avec une cuillère. Le résultat sera un peu différent mais fonctionne très bien.
Ne touchez jamais le caramel avec les doigts, même s’il paraît déjà figé.
Posez le disque de pâte feuilletée refroidi sur le plat de service.
Déposez une petite noix de crème diplomate au centre.
Pour fixer les choux, trempez très légèrement leur base dans le caramel encore chaud puis disposez-les tout autour du disque en formant une couronne.
Maintenez chaque chou quelques secondes le temps qu’il adhère.
Si le caramel durcit avant la fin, réchauffez simplement la casserole quelques instants à feu très doux.
Prenez la poche contenant le reste de crème diplomate.
Pochez la crème au centre du gâteau en spirale, en vagues ou en rosace. Pas besoin de reproduire exactement un modèle. L’ensemble sera joli même si les formes ne sont pas parfaitement régulières.
Les enfants peuvent participer en tenant la poche avec un adulte. Il faut parfois recommencer un petit motif, mais ça fait partie du jeu.
Terminez en déposant un dernier chou caramélisé au centre.
Placez le Saint-Honoré au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures avant de servir.
La crème aura le temps de raffermir et le gâteau sera plus facile à découper.
Évitez en revanche de le monter trop longtemps à l’avance. La pâte feuilletée et les choux finissent par absorber l’humidité de la crème et perdent une partie de leur croustillant.
Le meilleur résultat reste un montage le jour même.
Vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille.
Le disque de pâte feuilletée peut également être cuit à l’avance et conservé à température ambiante dans une boîte hermétique.
Les choux supportent très bien une préparation la veille, à condition de les garder non garnis. S’ils ont légèrement ramolli, passez-les 5 minutes à 150 °C, puis laissez-les refroidir avant de les remplir.
Pour réussir la chantilly, placez la crème liquide, le saladier et même les fouets au réfrigérateur une trentaine de minutes avant de commencer.
Ne vous inquiétez pas si quelques choux sont plus gros ou moins ronds que les autres. Une fois garnis et caramélisés, ces petites différences passent presque inaperçues.
Je prépare toujours quelques choux supplémentaires. Ils servent souvent de secours… ou disparaissent mystérieusement avant la fin du montage.
Avec des enfants
Pour un atelier cuisine, cette recette est plus agréable en deux séances.
Le premier jour, les enfants peuvent préparer la pâte à choux et la crème pâtissière.
Le second, ils garnissent les choux, observent la préparation du caramel à bonne distance puis participent au montage et à la décoration.
Avec les plus jeunes, les adultes peuvent préparer les choux à l’avance. Les enfants se concentrent alors sur le remplissage et la décoration, qui sont les parties les plus accessibles.
Conservation
Le Saint-Honoré se conserve au réfrigérateur à cause de la crème et des œufs.
Il est meilleur le jour même et reste très bon jusqu’au lendemain.
Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante, surtout en été.
La congélation est déconseillée : la crème, les choux et le caramel supportent mal la décongélation.
Pour finir
Le Saint-Honoré impressionne souvent parce qu’il demande plusieurs préparations, mais aucune n’est vraiment difficile prise séparément. On avance étape après étape, sans se presser.
Les enfants adorent voir les choux gonfler dans le four, les remplir de crème et participer au décor final. Quand tous les choux sont en place autour du gâteau, il prend vraiment son allure de gâteau de fête.
Même si la crème déborde un peu ou qu’un chou penche légèrement, le résultat reste superbe. Et au moment de couper les premières parts, ces petits détails ne comptent plus vraiment.
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