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Cette glace aux spéculoos se prépare sans sorbetière, avec une texture crémeuse et de vrais morceaux de biscuits. Le goût caramélisé, les épices et la pâte de spéculoos font presque tout le travail. Glace maison aux spéculoos, facile et très gourmande.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
250 g de spéculoos
100 g de pâte de spéculoos
4 œufs pasteurisés, blancs et jaunes séparés
20 cl de crème liquide entière très froide, avec au moins 30 % de matière grasse
1 pincée de sel
Quelques spéculoos supplémentaires pour servir
Une crème allégée montera moins bien et donnera une glace plus dure. Si la pâte de spéculoos est très ferme, laissez-la quelques minutes à température ambiante ou placez le pot fermé dans un bol d’eau tiède.
4 jaunes d’œufs
40 cl de crème liquide entière
20 cl de lait entier
60 g de sucre
100 g de pâte de spéculoos
200 à 250 g de spéculoos
1 pincée de sel
Cette base, proche d’une crème anglaise, donne un résultat très onctueux. Un thermomètre de cuisine est utile, mais pas indispensable.
Prévoyez des saladiers, un fouet électrique, un fouet manuel, une spatule, un rouleau à pâtisserie, un sac de congélation solide et un bac large avec couvercle.
Pour la base cuite, ajoutez une casserole et, si vous en avez un, un thermomètre.
Dégagez aussi une place bien plate dans le congélateur avant de remplir le bac. C’est un détail, jusqu’au moment où l’on cherche où le poser avec les deux mains prises.
Placez la crème au réfrigérateur plusieurs heures à l’avance. Mettez également le saladier et les fouets au congélateur pendant 10 minutes. Ils doivent être bien froids, sans que la crème commence à geler.
Glissez environ 200 g de spéculoos dans un sac de congélation, puis écrasez-les au rouleau à pâtisserie. Gardez un mélange de poudre, de miettes et de petits morceaux. Les miettes parfumeront la crème, tandis que les morceaux apporteront un peu de texture.
Réservez les 50 g restants, ainsi que quelques biscuits entiers pour le service. Les enfants peuvent très bien s’occuper de les casser à la main. Il vaut simplement mieux prévoir une petite marge : quelques biscuits ont tendance à disparaître en chemin.
Séparez les blancs des jaunes. Placez les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un récipient parfaitement propre, sans trace de jaune.
Fouettez les jaunes avec les 100 g de pâte de spéculoos pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un mélange lisse. Incorporez environ la moitié des biscuits écrasés.
Montez ensuite les 20 cl de crème entière au fouet électrique. Commencez à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement. Arrêtez dès qu’elle forme des pointes souples et se tient correctement. Au-delà, elle devient granuleuse puis tourne au beurre. Et là, ce n’est plus tout à fait la même recette.
Mélangez un tiers de la crème fouettée avec la préparation aux spéculoos pour l’assouplir. Incorporez le reste en deux fois, délicatement, avec une spatule.
Monter les blancs
Ajoutez la pincée de sel aux blancs pasteurisés, puis montez-les en neige. Ils doivent être brillants et former un bec souple, sans devenir secs.
Incorporez-en d’abord un tiers à la préparation, puis le reste en deux fois. Travaillez avec la spatule, du fond vers le dessus, en tournant le saladier. La crème doit rester légère et mousseuse.
Terminez avec les biscuits restants, en conservant une petite poignée pour le dessus.
Versez les 20 cl de lait entier et les 40 cl de crème liquide dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen sans laisser bouillir fortement.
Pendant ce temps, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre, juste assez pour que le mélange pâlisse.
Versez une petite quantité du liquide chaud sur les jaunes tout en fouettant, puis ajoutez progressivement le reste. Reversez le tout dans la casserole.
Faites épaissir à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois. La crème doit napper le dos de la cuillère.
Avec un thermomètre, arrêtez la cuisson entre 82 et 84 °C, sans faire bouillir. Sans thermomètre, tracez un trait avec le doigt sur le dos de la cuillère : s’il reste net, la crème est prête.
Retirez aussitôt la casserole du feu. Ajoutez les 100 g de pâte de spéculoos et la pincée de sel, puis mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse.
Versez la préparation dans un récipient propre et couvrez-la au contact avec du film alimentaire. Laissez-la tiédir brièvement, puis placez-la au réfrigérateur. Elle doit être complètement froide avant la congélation.
Évitez de laisser longtemps cette base à température ambiante. Une fois froide, incorporez les 200 à 250 g de spéculoos émiettés.
Versez la préparation choisie dans un bac propre, large et peu profond. La glace prendra plus régulièrement que dans un récipient étroit et très haut.
Lissez la surface, ajoutez quelques miettes de spéculoos et fermez le couvercle.
Placez le bac au congélateur pendant au moins 6 heures.
Sans sorbetière, mélangez la glace une première fois après environ 1 heure, avec une fourchette ou un fouet manuel. Recommencez 2 ou 3 fois, toutes les 45 minutes à 1 heure. Cela limite la formation de gros cristaux.
Pour la version mousseuse aux blancs d’œufs, ces mélanges ne sont pas indispensables, mais la texture sera tout de même plus fine.
La base cuite est la plus adaptée. Laissez-la refroidir complètement, puis turbinez-la selon les instructions de l’appareil, généralement pendant 20 à 40 minutes.
Ajoutez les morceaux de spéculoos vers la fin pour éviter qu’ils ne soient réduits en poudre.
Sortez le bac du congélateur 10 à 15 minutes avant le service. La glace doit s’assouplir, pas commencer à fondre.
Passez la cuillère à glace sous l’eau chaude, essuyez-la, puis formez deux ou trois boules par personne.
Ajoutez quelques miettes ou un biscuit cassé. Pour une coupe plus généreuse, vous pouvez compléter avec un filet de pâte de spéculoos légèrement détendue, des copeaux de chocolat noir, un peu de chantilly ou une pincée de cannelle.
Les boules fondent assez vite. En général, personne ne leur laisse vraiment le temps.
Utiliser des œufs ordinaires dans la version crue
Le froid ne détruit pas les salmonelles. Employez des œufs pasteurisés ou choisissez la base cuite, notamment pour les enfants et les personnes fragiles.
Prendre une crème trop légère
Une crème contenant moins de matière grasse monte difficilement et donne une glace plus dure, avec davantage de cristaux.
Trop travailler la préparation
Une fois la crème et les blancs montés, incorporez-les doucement. Un mélange énergique chasse l’air et rend la glace plus compacte.
Transformer tous les biscuits en poudre
Gardez des miettes de tailles différentes. La poudre apporte le goût, mais les petits morceaux rendent la glace bien plus intéressante.
La servir dès sa sortie du congélateur
Elle sera souvent trop ferme. Laissez-la revenir 10 à 15 minutes, mais ne l’oubliez pas sur le plan de travail.
Recongeler une glace fondue
Ne recongelez pas une glace qui a réellement décongelé. Sortez seulement la quantité nécessaire, puis remettez rapidement le bac au froid.
Spéculoos et chocolat
Ajoutez 80 à 100 g de pépites de chocolat noir ou au lait. Évitez les gros morceaux : le chocolat durcit beaucoup au congélateur.
Spéculoos et caramel
Versez quelques traits de caramel au beurre salé dans le bac, puis créez des marbrures avec la pointe d’un couteau sans tout mélanger.
Spéculoos et banane
Écrasez une banane très mûre et mélangez-la à la pâte de spéculoos. Elle apporte une texture douce et se marie bien avec la cannelle des biscuits.
Une saveur plus légère
Réduisez les spéculoos à 150 ou 180 g. Gardez le reste pour le service afin qu’ils restent croustillants.
Gardez la glace dans un récipient hermétique au congélateur. Elle est meilleure pendant les deux premières semaines, quand sa texture reste crémeuse et le goût des biscuits bien présent.
Vous pouvez poser un morceau de papier cuisson directement sur la surface avant de fermer le bac afin de limiter la formation de cristaux.
Servez la quantité voulue, puis replacez vite le reste au congélateur. Les ramollissements répétés abîment la texture et ne sont pas recommandés sur le plan sanitaire.
Pour la version non cuite, travaillez avec du matériel très propre et respectez strictement la chaîne du froid. Pour des enfants ou des personnes fragiles, choisissez la version cuite.
Cette glace est riche, crémeuse et bien parfumée. Quelques miettes sur le dessus suffisent ; inutile d’en faire davantage. Pensez seulement à cacher les biscuits réservés à la décoration avant qu’ils ne soient mangés.
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